La salsa ragú es un guiso de trozos de carne (generalmente de vaca o cordero) con verduras delicioso y que, dedicándole el tiempo y cariño necesarios hacen de él un acompañamiento exquisito.
La salsa ragú viene de la palabra francesa «ragoûter» que significa dar gusto o despertar deseo y que en el siglo XVII se utilizaba para expresar que dicha salsa despertaba el apetito. Y es que tiene un sabor que no os dejará indiferentes.
Tipos de salsa ragú
El ragú boloñesa o ragú alla bolognese, es una salsa que sirve para acompañar pastas o la polenta. Es bastante de espesa y tiene un color oscuro por la densidad de sus ingredientes. Se suele hacer con carne picada de cerdo y no requiere tanto tiempo de cocción, de hecho se puede servir en el momento.
El ragú napolitano es una salsa muy utilizada en la cocina italiana, que se elabora principalmente con carne de buey, tomate concentrado y caldo de carne en una cocción muy lenta que puede tardar en cocinarse hasta 8 horas.
¿Qué parte de la vaca es el ragú?
En general el ragú se hace con cualquier pieza que provenga de la parte delantera de la ternera, como la espaldilla y la aguja ya que tienen un sabor más suave y son bastante más tiernas lo cual facilita su cocinado.
Primero hay que limpiarlas bien y quitarle las impurezas, y una vez que tenemos la pieza limpia se corta en trozos uniformes dentro de lo posible lo cual facilitará su cocinado. El ragú se hace con carne magra, pero se le pueden añadir piezas más grasas que aportarán mucho sabor al plato como tocino, panceta, etc.
Cómo preparar salsa ragú para pasta:
Ingredientes ragú salsa:
- 500gr carne picada mezcla de ternera y cerdo
- 400ml tomate natural triturado
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 pastilla caldo de verduras
- 150ml vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Perejil
- OPCIONAL: alguna pieza de tocino o panceta de cerdo.
Cómo hacer ragú de carne:
- Cortamos verduras en brunoise.
- En una olla grande ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y pochamos a fuego medio los ajos, la cebolla, el puerro, las zanahorias durante aproximadamente 20 minutos, hasta que las estén blanditas.
- Añadimos la pastilla de caldo y mezclamos bien hasta que se deshaga.
- Añadimos el tomate triturado y dejamos cocinar durante 20 minutos a fuego medio.
- Retiramos del fuego y una vez haya bajado la temperatura lo batimos con la batidora de mano y reservamos.
- En la misma sartén donde hemos salteado las verduras ponemos aceite de oliva y echamos la carne picada.
- Ponemos sal, pimienta, perejil al gusto y cocinamos hasta que no quede carne cruda. Con una cuchara vamos removiendo para deshacer la carne hasta que quede bien separada.
- Subimos al máximo el fuego.
- Añadimos el vino blanco y cocinamos 5 o 10 min hasta que evapore.
- Bajamos el fuego a la mitad.
- Incorporamos el sofrito ya batido y removemos bien durante 10 minutos para que se mezclen los sabores.
- Añadimos 500 ml. de agua y dejamos a fuego bajo medio durante 1 hora.
- Repetimos este último paso 3 veces hasta haber incorporado 1,5l de agua y dejado cocinar a fuego bajo-medio durante 3h.
- Cuanto más tiempo a fuego lento, mejor!
- ¡Y listo!
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