DICCIONARIO

Baño maría:

Cocer un alimento al baño maría es llenar de agua un recipiente que soporte altas temperaturas y dentro del mismo poner los moldes con los alimentos que deseamos cocinar y que irán recibiendo el calor del agua caliente sin tocarla.

 

Cebolla caramelizada:

Caramelizar la cebolla consiste en convertir el azúcar en caramelo a fuego lento de tal manera que la cebolla queda dulce y blandita.

Cortar en juliana:

Cortar en juliana es una técnica de corte en la cocina mediante la cual se cortan las verduras de forma alargada y muy fina para que quede en tiras. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

No confundir con cortar en brunoise.

Cortar en brunoise:

Cortar en brunoise es un tipo de corte en cocinas. Consiste en cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm). En nuestro video os enseñamos cómo cortar en brunoise, la forma en la que poner el alimento y los cortes necesarios. Esperamos que os sirvan de ayuda.

Dorar:

Dorar es tostar o asar ligeramente un alimento hasta que toma un color dorado. Generalmente a fuego lento-medio con unas gotas de aceite y removiendo constantemente.

Escaldar:

concasse

Escaldar es sumergir por un instante algo en agua hirviendo.  Si a continuación se introducen los alimentos en agua muy fría nos permitirá pelar más fácilmente por ejemplo los tomates.

Gratinar:

Gratinar es tostar o dorar en el horno o el grill la superficie de ciertos platos hasta formarse una costra dorada y crujiente, generalmente después de espolvorearlos con queso o pan rallado.

Mise en place:

mise en place

Mise en place se utiliza en el argot culinario para referirse a la recopilación de todos los ingredientes y utensilios necesarios para una preparación antes de comenzar a cocinar (cuchillo, sartén, producto principal, verduras peladas y cortadas, salsas, especias…).

Pasapuré

pasa puré

El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata, la salsa de tomate, frutas, etc.

Este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior.

Pulverizar:

pulverizar

Pulverizar es reducir a polvo o a partículas muy pequeñas una cosa sólida. En el caso de los alimentos por ejemplo se trata de hacer del azúcar normal, azúcar glas.

Rallar:

Rallar es desmenuzar una cosa en trozos muy pequeños restregándola contra un rallador u objeto semejante.

Sellar:

Sellar carne
Se dice sellar un alimento al dorarlo a fuego fuerte unos segundos por todas sus caras sin dejar que se cocine el interior.  De esta manera los jugos del alimento quedan en su interior “sellados”.
Para sellar un alimento (carne o pescado generalmente) debemos poner una sartén con aceite a fuego muy fuerte. 

Tamizar:

Tamizar es pasar un alimento (generalmente en forma de polvo) por el tamiz para separar las partes finas de las gruesas. Sirve para evitar que se creen grumos o burbujas según para qué receta. Si no se dispone de tamiz, se puede utilizar un colador.

Tostar:

Tostar es poner un alimento al calor del fuego, del horno o de una tostadora para que se seque sin llegar a quemarse y tome un color dorado y una textura crujiente.

Volován:

Volován

Volován es un pequeño pastel individual hecho de masa de hojaldre, generalmente de forma redondeada con un hueco en el centro, que sirve para rellenar de algún alimento, como carne, verdura, pescado, marisco, etc.

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